III. 1 Alat dan Bahan
1. Jenis Susu
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, indra perasa, peraba dan pengelihatan.
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu kental manis dan susu cap beruang
2. Kualitas Susu
1. Uji Reduktase
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, gelas kimia, pipet tetes, gabus penyumbat, dan alat penangas air.
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah air, susu kental manis dan susu cap beruang.
2. Uji Alkohol
Adapun alat yang digunakan dalam percobaaan ini adalah tabung reaksi, pipet 2 ml.
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu beruang, susu kental manis alkohol 50%, 70%, dan 90%.
3. Pengamatan Hasil Olahan Susu
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah indera peraba, perasa, pengelihatan dan DKBM.
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu dencow bubuk dan keju.
III. 2 Prosedur Kerja
1) Jenis Susu
1. Diamati warna susunya
2. Dicicipi susunya
3. Dicium bau susu
4. Catat hasil yang didapat
2) Kualitas Susu
1) Uji Reduktase
1. Dimasukkan masing-masing 10 ml susu beruang dan susu kental manis pada dua tabung reaksi.
2. Tabung reaksi tersebut ditutup dengan gabus.
3. Tabung reaksi ditempatkan pada gelas kimia dan diletakkan di atas penangas air bersuhu 37oC selama 2 jam.
4. Setelah suhu stabil, dimasukkan 1 ml metilen biru ke dalam masing-msing tabung reaksi tersebut.
5. Tabung reaksi tersebut ditutup dengan gabus penyumbat, kemudian dihomogenkan.
6. Pada saat metilen dimasukkan ke dalam tabung reaksi, waktu juga mulai dihitung.
7. Apabila 4/5 bagian campuran sudah memucat atau warnanya lenyap, maka pengujian sudah selesai dan waktunya dicatat.
2) Uji Alkohol
1. Dimasukkan masing-masing 2 ml susu beruang ke dalam 3 tabung reaksi dan susu kental manis ke dalam tiga tabung reaksi yang lainnya.
2. Ditambahkan masing-masing 2 ml alkohol 50%, 70%, dan 90% ke dalam enam tabung reaksi tersebut.
3. Diperhatikan reaksi yang terjadi.
4. Catat hasil pengamatan.
3) Pengamatan Hasil Olahan Susu
1. Dilakukan pengujian secara organoleptik meliputi bau, rasa, warna, dan aroma.
2. Dikenali tanda-tanda kerusakan dari hasil olahan teersebut dan faktor-faktor penyebabnya.
3. Diuji secara subyektif hasil pengenceran susu bubuk(dancow)
sesuai dengan takaran yang tercantum pada daftar.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. 1 Hasil Percobaan
IV. 1. 1 Tabel
IV. 1. 1. 1 Jenis Susu
| No. | Bahan | Warna | Rasa | Bau |
| 1. 2. | Susu cap beruang Susu kental manis | Putih kecoklatan Putih kekuningan | Hambar, sedikit manis Manis | Amis Amis |
IV. 1. 1. 2 Kualitas Susu
1. Uji Reduktase
| Bahan | Mutu Susu | Waktu menjadi putih | Rata-rata jumlah bakteri/mL susu |
| Susu cap beruang Susu kental manis | Sangat baik Sangat baik | Lebih dari 8 jam Lebih dari 8 jam | Kurang dari 500 ribu Kurang dari 500 ribu |
2. Uji Alkohol (susu kental manis)
| Bahan | Alkohol | ||
| Alkohol 50 % | Alkohol 70 % | Alkohol 90 % | |
| Susu Beruang | Tidak terkoagulasi | Tidak terkoagulasi | Tidak terkoagulasi |
| Susu kental manis | Tidak terkoagulasi | Tidak terkoagulasi | Tidak terkoagulasi |
IV. 1. 1. 3 Pengamatan Hasil Olahan Susu
1. Pengamatan Hasil Olahan dan Tanda-Tanda Kerusakan
| No. | Pengamatan | Keju | Susu Bubuk |
| 1. | Uji secara organoleptik: Warna Bau Rasa | Kuning gading Bau susu, aroma keju Asin | Coklat Aroma susu Manis |
| 2. | Kerusakan: Tanda kerusakan Faktor kerusakan | Tidak ada kerusakan | Tidak ada kerusakan |
2. Uji Secara Subjektif
| Bahan | Takaran | Air(ml) | Berat Susu (gr) | Hasil |
| Susu Dancow | 1 sachet | 150 | 20 (sebelum) 156 (setelah) | Manis, Aroma susu coklat Manis, Aroma susu coklat |
IV.1.2 Gambar Hasil
 |  |  | ||||||
 | ||||||||
| ||||||||
IV.2 Pembahasan
IV.2.1 Jenis Susu
Pengamatan pertama dilakukan terhadap jenis susu. Pada pengamatan ini, susu yang diamati terdiri dari dua jenis yaitu susu kental manis dan susu beruang. Hasil yang diperoleh dari pengamatan susu kental manis adalah berwarna putih kekuning-kuningan, rasanya manis, dan berbau khas. Sedangkan hasil yang diperoleh dari pengamatan susu kental manis adalah berwarna putih, rasanya manis, dan berbau khas susu.
Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu tampak keruh, dalam bentuk lapisan tipis susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globulin, lemak, kalsium, kaseinat dan kolid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktoran atau riboflavin. Pigmen ini larut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup komponen lain.Warna tersebut disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi kalsium kaseinat dan posfat koloidal.
IV.2.2 Kualitas Susu
1. Uji Reduktase
Pengamatan kualitas susu dilakukan dengan dua jenis pengujian yaitu uji reduktase dan uji alkohol. Uji reduktase dikenal juga dengan sebutan uji reduksi biru metilen (Metylen Blue Reduktion Test). Enzim reduktase dari mikroba mereduksi metilen biru menjadi metilen putih (tidak berwarna). Waktu selama metilen biru direduksi menjadi metilen putih sesuai dengan jumlah mikroba dalam susu tersebut. Semakin lama waktu mereduksi metilen biru maka kualitas susu semakin baik karena jumlah bakteri dalam setiap ml susu semakin sedikit.
Pada pengamatan kualitas susu yang diamati dengan uji reduktase diperoleh hasil, yaitu pada pengujian reduktase susu beruang yang telah dicampur dengan metilen biru memucat atau menjadi putih dalam waktu lebiih dari 8 jam. Hal ini menunjukkan susu beruang ini mengandung rata-rata kurang 500.000 bakteri/ ml susu yang menunjukkan bahwa mutu dari susu ini sangat baik.
Sama halnya pad susu kental manis yang telah dicampur dengan metilen biru baru memucat setelah delapan jam. Hal ini menunjukkan bahwa mutu dari susu ini sangat baik karena waktu yang ditunjukkan oleh susu untuk berubah menjadi putih setelah penambahan larutan biru metilen menandakan bahwa rata-rata jumlah bakteri/ml susu kurang dari 500.000.
2. Uji Alkohol
Susu yang mengandung lebih dari 0,2% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah yang tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan mutu susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolestrum dan renin yang dihasilkan mikroba.
Hasil pengamatan yang diperoleh pada uji alkohol dengan bahan susu kental manis, diperoleh hasil yaitu susu yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi alkohol 50% tidak terkoagulsi, susu yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi alkohol 70% juga tidak terkoagulasi, sama halnya dengan susu yang dimasukkan dalam tabung reaksi berisi alkohol 90% juga tidak terkoagulasi. Pada susu beruang juga diperoleh hasil yang sama yaitu susu yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi alkohol 50% tidak terkoagulasi, susu yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi alkohol 70% tidak terkoagulasi, dan susu yang dimasukkan dalam tabung reaksi berisi alkohol 90% juga tidak terkoagulasi. Hal ini menandakan bahwa susu kental manis dan susu beruang masih segar, memiliki mutu yang baik. Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol.
Prinsip kerja uji alkohol adalah sebagai berikut. Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama.
IV.2.3 Hasil Olahan Susu
Pada pengamatan hasil olahan susu bahan yang digunakan adalah keju dan susu bubuk(dancow). Pengamatan yang dilakukan dibagi atas tiga jenis yaitu uji secara organoleptik yang meliputi warna, bau, dan rasa dari hasil olahan susu tersebut, Pengamatan kerusakan, dan uji subjektif yang dilakukan terhadap susu bubuk.
Hasil yang diperoleh dari pengamatan secara organoleptik pada keju adalah warnanya kuning berbau khas keju, dan rasanya asin. Pada susu bubuk, pengamatan secara organoleptik diperoleh hasil yaitu warnanya putih kekuningan, berbau khas susu, dan rasanya manis. Keju dan susu bubuk yang diamati tidak memiliki tanda kerusakan.
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini, yaitu:
1. Pada pengamatan jenis susu diperoleh hasil yaitu susu kental manis warna susu putih kekuning-kuningan, rasanya manis, dan berbau khas susu. Susu beruang diperoleh hasil yaitu warna putih kecoklatan, rasanya hambar, dan aroma susu.
2. Pada uji kualitas susu, pengujian reduktase diperoleh hasil mutu susu kental manis baik karena waktu menjadi putih lebih dari 8 jam (jumlah bakteri/ml susu < 500 ribu). Sama halnya dengan susu beruang sangat baik karena waktu menjadi putih > 8 jam (jumlah bakteri/ml susu < 500 ribu). Pada uji alkohol susu kental manis dan susu beruang masih bagus, karena tidak terjadii koagulasi pada penambahan alkohol.
3. Pada pengamatan hasil olahan susu diperoleh hasil yaitu keju dengan pengujian secara organoleptik berwarna kuning gading, baunya khas keju, dan rasanya asin. Pada susu bubuk (dancow) dengan pengujian secara organoleptik berwarna coklat, berbau khas susu bubuk, dan rasanya manis. Pengujian secara subyektif, susu bubuk berwarna coklat, bau dan rasanya masih tetap khas susu.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar